ANCHOIS

L'anchois de Collioure

SON HISTOIRE...La réputation de l'anchois de Collioure remonte au Moyen-Âge où l'activité de conservation de l'anchois par le sel est déjà bien développée en Roussillon. Tout le commerce maritime se faisait par Collioure. Au XIXe siècle la présence des nombreuses barques catalanes pour la pêche de l'anchois et entreprises de salaison de l’anchois témoignent de la prospérité économique de cette activité. Au fil des années, et malgré les crises liées au manque de ressource en anchois et à la concurrence étrangère moins chère, le «savoir-faire» Colliourencq est perpétué par les générations de saleurs qui conserver un anchois moelleux, parfumé et respectant le mode de présentation typique de l'Anchois de Collioure.

SES CARACTÉRISTIQUES... L’anchois de Collioure est issu d’une seule espèce  : l’engraulis encrasicolus.  Il est vendu sous trois formes :

• anchois au sel  : anchois entiers recouverts de sel, couleur du corps argentée et couleur des filets marron avec une coloration plus prononcée au centre
• filets d'anchois en saumure  : filets entièrement recouverts de saumure, la couleur des filets marron avec une coloration plus prononcée au centre
• filets d'anchois à l'huile  : filets entièrement recouverts d’huile végétale, couleur des filets marron avec une coloration plus prononcée au centre, texture moelleuse, goût d’anchois mûr.

SA PRODUCTION...L’anchois frais « engraulis encrasicolus »  utilisé pour la transformation de l’anchois de Collioure est initialement pêché dans le golfe du Lion et le golfe de Gascogne. Depuis une dizaine d’année, la raréfaction de la ressource sur cette zone oblige les professionnels à faire appel à d’autres zones d’approvisionnement (Atlantique nord-est et Méditerranée).
La spécificité de l’IGP Anchois de Collioure réside dans le savoir-faire ancestral des saleurs colliourenqs et des «  anchoïeuses  » par une maitrise du processus de maturation de l’anchois, la réalisation manuelle des opérations de tri, filetage, séchage, conditionnement des anchois.
Ce savoir-faire traditionnel permet d’obtenir un produit avec les caractéristiques spécifiques en termes de couleurs, de goût et de texture et de présentation de l’Anchois de Collioure.
La production d’IGP est actuellement suspendue dans l’attente d’une modification du cahier des charges (extension de la zone de pêche à la Méditerranée, la mer Noire et l’Atlantique nord-est et mise en conformité des exigences par rapport à la règlementation en vigueur).