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Restauration collective

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Approvisionnement local de la restauration collective

La Chambre d’Agriculture des Pyrénées-Orientales œuvre avec ses partenaires à promouvoir les circuits de commercialisation locale des produits agricoles et notamment l’approvisionnement local de la restauration collective.

Le marché de la RHD et les filières agricoles départementales

Sur le département des PO, la DRAAF recense 268 établissements ayant un service de restauration pour un volume journalier de 92 000 repas/jour en moyenne et un volume annuel estimé à 20 millions de repas.

Un marché relativement concentré :
-    14 acteurs regroupent 63% de la demande
-    2 commanditaires principaux (UDSIS et ELIOR/SYM-PM) servent 21% des repas

Par famille de produits, les 20 millions de repas/an représentent environ :
-    2 000 tonnes de fruits
-    3 000 tonnes de légumes
-    1 700 tonnes de viandes
-    500 tonnes de fromages
-    800 tonnes de yaourts

Si le département des Pyrénées-Orientales présente des atouts indéniables : des productions agricoles très diversifiées (fruits et légumes, viande, produits laitiers), avec des démarches qualité et bio (26% de la SAU en AB), une demande relativement regroupée et une volonté politique exprimée de travailler avec la production locale ; il y a aussi des freins dont certains sont spécifiques à la situation locale et d’autres plus généraux : complexité des procédures de marchés publics, contrainte de prix et de logistique, contrainte de transformation des légumes, d’où nécessité de recours à un intermédiaire mais aussi à la 4ème gamme ou aux surgelés, par exemple.

L’enjeu de ce marché n’est pas structurant pour les filières agricoles départementales (155 000 tonnes de fruits et légumes produits par an), mais bien complémentaire à leurs débouchés commerciaux existants, avec une composante forte de notoriété et d’engagement pour la population locale.

 

Des actions pilotes pour favoriser l’approvisionnement local de la RHD

Accompagnée par le Département et la DRAAF dans le cadre d’un appel à projets pour l’organisation de rencontres bilatérales entre acteurs de l’offre et de la demande, la Chambre d’Agriculture a mis en place des actions pilotes.

Connaissance de la production agricole :
-    rapprochement du calendrier des productions de fruits et légumes et de la demande,
-    mise en relation commanditaires / producteurs sur certains produits,
-    invitation des acteurs de la demande à la rencontre des entreprises agricoles, visites du marché de production de Perpignan…
film RHD de Sud Vidéo

Appui à la rédaction d’appels d’offres adaptés à l’offre locale :
-    accords-cadres allotis avec des critères de choix favorables comme le nombre d’intermédiaires ou encore la prise en compte des signes de qualité
-    travail avec le GIP COPELOG (film GIP COPELOG)

Elle réalise également un travail spécifique dans le cadre de l’AMO pour l’approvisionnement en denrées alimentaires des Lycées d’Occitanie (Région Occitanie) et du Projet Alimentaire Territorial Conflent Canigò (communauté de communes Conflent Canigò)
-    Audits des établissements scolaires : état des lieux des pratiques en termes d’approvisionnement
-    Recensement de l’offre locale
-    Préconisations

Ces actions sont positives et permettent d’avancer sur certains points, mais elles ne sont pas suffisantes : les commanditaires demandent une offre regroupée afin de limiter le nombre de fournisseurs et les producteurs ont besoin d’avoir une lisibilité sur les commandes (contractualisation).

 

Restauration collective et production locale

Une étude pour se structurer collectivement

En janvier 2019, la Chambre d’Agriculture a commandité une étude au cabinet TRIESSE GRESSARD afin d’expertiser différents scenarii d’organisation départementale autour des 3 fonctions : plateforme d’achat/vente de produits locaux ; légumerie ; logistique d’allotissement et de transport des marchandises

1.    Analyse transversale de l’offre et de la demande
2.    Recueil des volontés et motivations des acteurs en place
3.    Expertise de différents scenarii d’organisation
4.    Co-construction de chantiers successifs pour une structuration collective

Cette étude est menée sous l’égide d’un comité de pilotage : Conseil Départemental, Perpignan-Méditerranée Métropole, UDSIS, SYM Pyrénées-Méditerranée et CIVAM Bio. Des ateliers de travail ont permis de de mobiliser et concerter les acteurs de la production agricole et de la restauration collective.

Un plan d’action avec des niveaux d’ambition progressifs a été défini :

• Chantier 1 : accompagner les acteurs de la demande
-    Accompagner les acteurs de la demande à la connaissance de l’offre agricole et des entreprises agricoles, à la rédaction d’appels d’offre adaptés, au partage de bonnes pratiques
-    Coordination de la demande, partage des besoins en volumes par produit et par période, échange sur les menus en amont, en lien avec les saisons.

• Chantier 2 : développer des équipements structurants maîtrisés par l’amont
-    Créer une plateforme de produits locaux pour répondre collectivement aux marchés publics et fournir une solution logistique (création d’une SCIC, recherche d’un partenariat logistique, recherche d’un lieu, business plan…)
-    Poursuivre la réflexion autour de la création d’une légumerie, dans un second temps

• Chantier 3 : mettre en place une gouvernance globale
-    Structurer le partenariat dans une association loi 1901
-    Fédérer les acteurs autour d’une charte éthique et partager un plan d’actions concerté

 

Une association pour fédérer les acteurs

Lieu d’échange et de dialogue, cette association a pour objectif de promouvoir la coordination entre les acteurs, animer les réflexions et partager, dans le cadre d’un programme d’actions concerté, les opérations menées par ses membres en faveur de l’approvisionnement en produits locaux et de qualité de la restauration hors domicile. L’enjeu est de contribuer à une alimentation durable et de faire émerger un Projet Alimentaire Territorial pour les Pyrénées-Orientales.

Membres fondateurs ayant délibéré favorablement pour adhérer à l’association :
-    Chambre d’Agriculture des Pyrénées-Orientales
-    CIVAM BIO
-    Perpignan Méditerranée Métropole
-    Conseil Départemental des Pyrénées-Orientales

Les travaux prévus :
-    Adhésion des membres sur le collège des acteurs de la production, des acteurs de la restauration collective et des partenaires
-    Accompagnement des acteurs de la demande au sourcing : connaissance de l’offre agricole et des entreprises agricoles
-    Coordination des acteurs de la demande : mise en place d’un outil partagé pour saisir les besoins en volumes par produit et par période, échange sur les menus en amont, en  lien avec les saisons. Mise en place d’une phase test sur 5 produits.
-    Animation de rendez-vous pour le partage de bonnes pratiques (lutte gaspillage alimentaire, rédaction d’appels d’offre…)
-    Partage des actions menées par les partenaires entrant dans le champ de la restauration collective, du lien restauration/production locale, de la sensibilisation à l’agriculture locale…
-    Rédaction d’une charte éthique

 

Vers une plateforme de produits locaux

A l’issue de l’étude menée en 2019 par le cabinet TRIESSE GRESSARD, les partenaires ont validé collectivement le projet de création d’une plateforme d’approvisionnement en produits locaux. Cette plateforme pourra servir la restauration collective, les restaurants, les boutiques et tout débouché recherchant du produit local.

C’est un vrai projet politique, éthique et économique : promouvoir un nouveau modèle économique plus équitable, favoriser l’économie circulaire, un meilleur impact environnemental de nos assiettes et le maintien de la valeur ajoutée sur nos territoires, retrouver le lien entre les consommateurs et les producteurs et offrir aux consommateurs, enfants et aînés, la diversité de nos productions en qualité et en fraîcheur au fil des saisons, faire en sorte que les agriculteurs puissent vivre de leur métier avec des pratiques respectueuses de l’environnement. Il faut redonner du goût dans les assiettes et redonner à l’agriculture ses lettres de noblesse.

 

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Contact

Sophie ESTEVE-GABOLDE

Ingénierie financière. Communication publics scolaires. Tourisme de Terroir®. Accompagnement des boutiques collectives

Tél : 04 68 35 74 02

Gilles PLANAS

Service Fruits & Légumes. Appui technique maraîchage. Filières de proximité. Maraîchage biologique

Tél : 04 68 35 74 05

Dates clés

Janvier 2016 :

La Préfecture des Pyrénées-Orientales installe un groupe départemental regroupant la DDTM, le Département, l’UDSIS, le SYM Pyrénées-Méditerranée, la Chambre d’Agriculture et le CIVAM Bio autour du double objectif : privilégier l’approvisionnement en produits locaux de la restauration hors domicile et garantir une rémunération au juste prix pour les agriculteurs. L’animation de ce groupe est confiée à la Chambre d’Agriculture.

Juillet 2017 :

L’organisation et le développement de l’approvisionnement local de la restauration collective est inscrite comme action prioritaire du Projet Agricole Départemental.

Janvier 2019 :

La Chambre d’Agriculture commandite une étude au cabinet TRIESSE GRESSARD pour la recherche d’un modèle d’organisation partenariale adapté au contexte des PO, pour favoriser l’approvisionnement local de la restauration collective.

Juillet 2019 :

Le Conseil Départemental anime une concertation citoyenne « Imagine les PO », dont l’engagement n° 5 mentionne l’approvisionnement en produits locaux de la restauration collective (cantines, EHPAD et hôpitaux) : créer un site de préparation, conditionnement et livraison.

 

Les événements Restauration collective

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