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Les Boutiques collectives en Pyrénées-Orientales

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A l’heure où la population est de plus en plus attentive à sa façon de consommer, des boutiques collectives, proposant des produits en direct de nos terroirs, fleurissent dans les Pyrénées-Orientales. Mais qui sont-elles ?

 

Qu’est-ce qu’une boutique collective ?

Différents termes peuvent être rencontrés : boutique collective, magasin de producteurs, point de vente collectif, boutique de coopératives… Ils ont tous leurs spécificités et ne sont pas réellement synonymes. Faisons le tri.
L’on entend par boutique collective, un lieu de vente regroupant des produits issus directement d’exploitations agricoles, c’est-à-dire sans intermédiaire. Pour autant, les producteurs ne sont pas toujours à la gérance d’un tel lieu. La majorité d’entre elles fonctionnent donc selon un modèle de dépôt-vente : les producteurs ont la responsabilité du produit jusqu’à sa remise au client, mais ne s’occupent pas de sa vente.
Les points de vente collectifs ou magasins de producteurs s’inscrivent dans un cadre bien défini : les producteurs sont obligatoirement présents à la vente, le magasin est géré collectivement par un groupe d’agriculteurs, au moins 70% du volume d’activité est réalisé avec des apporteurs associés agricoles qui apportent uniquement les produits issus de leur production. En respectant ces conditions ainsi qu’un formalisme très encadré, le point de vente collectif est alors considéré comme le prolongement de l’exploitation agricole, il n’y a pas de transfert de propriété des produits qui restent sous la responsabilité du producteur jusqu’à la remise au consommateur et les ventes relèvent de la vente directe. Rares dans le département, elles mettent en avant le contact direct entre les producteurs et la clientèle.
Les boutiques coopératives quant à elles répondent à un désir de ces dernières de développer les circuits courts, en créant un lieu de vente approvisionné en priorité par leurs coopérateurs et complété par des producteurs et artisans. La majorité de leurs produits sont gérés selon un modèle d’achat-revente, les producteurs n’ont alors qu’une faible implication dans le fonctionnement de la boutique. Un tel modèle peut être retrouvé dans d’autres boutiques.
Nous utiliserons donc boutiques collectives comme terme générique pour nommer ces différentes initiatives.

Des boutiques collectives, où ça ?

La première boutique collective des Pyrénées-Orientales a ouvert ses portes en 1992. Plus de 25 ans après, on en compte 10 parmi lesquelles 8 ont moins de 10 ans.

Le travail mené en été 2018 n’est pas exhaustif des boutiques existantes sur le département. La cible est limitée aux initiatives collectives portées par des agriculteurs, qui impliquent gestion et gouvernance collectives, des relations à encadrer entre boutique et producteurs fournisseurs, des règles sur le choix des approvisionnements... On ne prend pas en compte ici les stands de vente individuels sur lesquels le producteur a fait un gros effort de diversification de la gamme, ni les initiatives privées dont la gouvernance n'est pas strictement agricole.

Dix boutiques répondant à ces critères ont fait l'objet de notre enquête, elles sont réparties sur le département des Pyrénées-Orientales, du haut de la Cerdagne jusqu’à la plaine du Roussillon et au littoral.

Figure 1 : Les boutiques rencontrées dans les Pyrénées-Orientales

Elles sont concentrées sur les zones peuplées ou touristiques et les nouveaux projets ont tendance à se regrouper vers ces mêmes lieux attractifs, créant alors une possible concurrence entre boutiques et laissant certains territoires dépourvus d’offre.

10 boutiques, 8 modèles différents

Si leur objectif à toutes est de vendre en priorité les produits issus des producteurs des Pyrénées-Orientales, chacune a son mode de fonctionnement particulier, reflet de choix stratégiques.

La gamme est souvent le critère principal pour fidéliser la clientèle et les choix d’approvisionnement révèlent en grande partie l’identité de la boutique : certaines boutiques se consacrent exclusivement aux produits de leurs adhérents, tandis que d’autres privilégient l’attrait client et élargissent leur gamme en ouvrant aux producteurs de la région, du pays, voire du monde pour des produits exotiques.

L’emplacement, la période d’ouverture et la clientèle ciblée sont corrélés : les boutiques situées sur des zones de passage ou commerciales, avec d’importantes surfaces vente (> 120 m²) et ouvertes à l’année ciblent une clientèle locale et fidèle, soucieuse d’achats locaux et de qualité. Les boutiques saisonnières, situées plutôt sur des sites touristiques (plage ou patrimoine), s’adressent en priorité à une clientèle de passage.

Le volume des ventes annuelles varie de moins de 50 000 € à plus de 800 000 €. Il dépend directement de la période d’ouverture, l’emplacement choisi et de la diversité de la gamme proposée (notamment fruits et légumes, viande, fromages). Par exemple, un magasin sans rayon viande ne dépasse pas 100 000€, ou deux boutiques avec une gamme similaire mais positionnées sur des axes différents peuvent avoir plus de 500 000€ de différence. Ces trois facteurs viennent impacter le nombre de clients/jour (allant de 10 à 150) et le panier moyen (8 à 27€).

En ce qui concerne le contact avec la clientèle, seule la boutique Oh ! Délices Paysans garantit la présence à la vente d’un des 25 producteurs associés, qui assurent les permanences à tour de rôle. Respectant la charte du réseau des Boutiques Paysannes, Oh ! Délices Paysans répond à l’ensemble des critères du Point de Vente Collectif.
Dans les autres boutiques, la vente est assurée par des salariés. Certaines forment les salariés et leur font découvrir les exploitations de leurs membres. La plupart organise également des animations régulières, occasions pour la clientèle de rencontrer les producteurs.

Le statut juridique est également très varié : association loi 1901, EURL, SARL, SAS, GIE, coopérative. En découlent forcément le mode de fonctionnement de la boutique et sa gouvernance, avec différents statuts des fournisseurs (membres associés, dépôt-vente, achat revente) et leur association ou pas à la prise de décision. La commission retenue sur la vente des produits varie de 8 à 80%.

Si l’élaboration d’un règlement intérieur est indispensable pour fixer les règles de fonctionnement d’un point de vente collectif (notamment organisation des permanences de vente), il peut être également intéressant pour les autres boutiques en formalisant leur projet : choix d’approvisionnement (producteurs en direct ou intermédiaires ? local ou complément extérieur ?), conditions tarifaires, attentes vis-à-vis des producteurs apporteurs (implication, animations)... et en proposant un message clair au consommateur : affichage de la promesse client, communication sur les producteurs apporteurs... 6 boutiques ont mis en place un règlement intérieur ou une charte.

La signature d’un contrat de mandat entre la boutique et chaque apporteur est obligatoire pour les points de vente collectifs. Pour l’achat revente, il peut être intéressant de formaliser des contrats de vente avec les apporteurs réguliers, qui précisent les modalités de fixation des prix, l’implication souhaitée de l’apporteur dans la vie de la boutique…

Afin d’attirer la clientèle souhaitée, la communication mise en place se doit d’être efficace et professionnelle : en plus d’être souvent la première image que recevra la clientèle, elle permet de mettre en avant les engagements et les promesses de la boutique. Tout d’abord la signalétique qui permet de capter de nouveaux clients (seules 3 boutiques ont mis en place des panneaux sur des zones passantes), la présence sur internet (pages facebook, sites internet), la distribution de flyers… mais aussi la communication en boutique, sur les producteurs et les pratiques de production (mise en place dans 4 magasins), dans un but de transparence et de valorisation du travail du producteur.

Enfin, une vigilance particulière est rappelée sur la réglementation sanitaire et administrative : plan de maîtrise sanitaire, formation Hygiène des personnes à la vente (avec une préconisation générale de la renouveler tous les 5 ans), licence « Débit de boisson », accessibilité des établissements recevant du public...


Il semble évident que les boutiques collectives sont des initiatives porteuses, répondant à un désir de la société de manger mieux, de proximité, en réduisant les intermédiaires. En 2017, les 8 boutiques implantées ont généré un volume de vente supérieur à 2 600 000 €, elles deviennent donc de réels acteurs du territoire. Avec leurs nombreux projets (restauration, tartinerie, ouverture de nouvelles boutiques…), les boutiques de notre département œuvrent pour conforter ou améliorer leur attrait vis-à-vis de la population locale et touristique, et confirment le dynamisme de ce mode de commercialisation.

Contact : Sophie GABOLDE

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