Quels facteurs pour améliorer la qualité gustative de l’abricot Rouge du Roussillon ?

Cependant, d’après les analyses sensorielles et gustatives, on constate parfois une certaine hétérogénéité dans la qualité gustative des différents lots d’abricots AOP. Des marges de progrès sont à rechercher afin d’obtenir une qualité plus homogène et une satisfaction optimale du consommateur.

Dans le cadre du projet INTERREG Transgrowth, la Sica Centrex et la Chambre d’agriculture 66 ont mis en place sur 3 années des expérimentations, afin de trouver des facteurs et des leviers d’amélioration des pratiques culturales, en vue d’améliorer la qualité gustative des abricots Rouge du Roussillon AOP.

Les essais réalisés en 2019, 2020 et 2021 au centre d’expérimentation de la Sica Centrex ont porté sur l’influence des facteurs de charge, d’irrigation et de date de récolte sur la qualité gustative des abricots Rouge du Roussillon. Des suivis et mesures ont été réalisés sur différentes modalités de conduite de l’abricot Royal Roussillon. En parallèle de ces mesures, en 2020, des prélèvements d’abricots ont été réalisés chez des producteurs de différentes zones de production de l’AOP Rouge du Roussillon.

La charge des arbres : un facteur qui influe sur la qualité mais parfois difficile à corriger sur les exploitations !

En 2019, les premières expérimentations ont porté sur l’influence de l’éclaircissage sur la qualité. De 1800 fruits certains arbres de Royal Roussillon ont été éclaircis à 900 fruits. La répercussion a été très positive sur l’augmentation du poids moyen des fruits, l’augmentation des calibres A de 34%, et l’augmentation du taux de sucre de 1 à 1.5 point mais le rendement est passé de 31.8T/ha à 21.7T/ha et un décalage de maturité de 4 jours. Les abricots les plus appréciés lors des dégustations étaient ceux des modalités les plus éclaircies et avec des irrigations les plus économes.

L’éclaircissage est donc un levier sur la qualité gustative mais il faut trouver le bon compromis pour le producteur qui semble se situer à un rendement juste en dessous de 30T/ha pour le Royal Roussillon !

Des restrictions d’irrigation aussi améliorent la qualité !

En 2020, ont été testés des restrictions hydriques avec arrêt des irrigations 5 jours avant récolte, des charges différentes et des déclenchements de récolte décalés. Les faibles charges de fruits des arbres étaient cependant en 2020 liées aux conditions climatologiques de la saison et non aux éclaircissages.

Les modalités avec arrêt irrigation 5 jours avant récolte et les récoltes décalées de 2 jours, donnent des fruits avec les indicateurs de qualité les meilleurs.

Des variabilités entre producteurs dans le suivi en 2020

On notera une variabilité importante dans les déclenchements de récolte chez les producteurs qui se traduit par des lots plus ou moins acides et de fermeté variable à la dégustation.

Retarder la récolte et affiner en station !

En 2021 notre travail a porté sur le décalage de la date de récolte et sur des paramètres d’affinage après récolte.

Les rendements étant élevés cette fois en 2021, en décalant la récolte de 48h, on augmente le % de calibre A ainsi que le poids moyen des abricots. Par contre on n’observe pas de différence dans cet essai sur le taux de sucre. Globalement on améliore aussi l’indicateur qualité à la dégustation.

Sur l’affinage différentes modalités ont été testées avec plus ou moins de temps d’affinage en frigo (48 h de frigo, 48 h à 20° + 24 h de frigo, 24 h à 20°+ 4 jours de frigo).

L’affinage améliore la qualité de l’abricot. La fermeté et l’acidité diminuent et les arômes augmentent légèrement. Dans nos conditions d’essai de 2021, il ressort que c’est la modalité avec 4 jours de frigo qui améliore la qualité gustative des Royal Roussillon.

Une méthode de dégustation validée avec un indicateur qualité IQ !

Lors de nos dégustations nous avons utilisé un Indicateur Qualité IQ, indicateur pour comparer nos différents lots de Royal Roussillon entre eux ; cet outil, mis en place par l’AOP pêches et abricots de France, pondère des paramètres sur le taux de sucre, sur l’acidité et les arômes et varie entre 0 et 10. Cet indicateur IQ avec le pool de dégustateurs formés est une méthode d’appréciation de la qualité que l’on valide pour les prochaines dégustations et comparaisons d’abricots.

Que retenir ?

L’amélioration de la qualité gustative des abricots Royal Roussillon passe indéniablement par une maitrise technique de certaines paramètres :

1 - Compter les fruits de quelques arbres et éclaircir si on pense dépasser 30T/Ha, soit 900 000 fruits max à l’hectare!

2 - Une légère restriction hydrique est possible 4 à 5 jours avant récolte dans certains types de sol limoneux sableux retenant l’eau.

3 - Déclencher la récolte en retardant de 1 ou deux jours pour que la suture de l’abricot ne soit plus du tout verte permettra d’améliorer la qualité gustative et aussi le calibre.

4 - Quand les abricots sont fermes, un affinage de 48h à 4 jours de frigo permettra de faire baisser l’acidité et d’augmenter légèrement les arômes.